食学之道｜对话亚洲食学论坛主席赵荣光教授

发布时间：2025-05-01　点此：444次

对话嘉宾简介：

赵荣光，亚洲食学论坛主席，亚洲食学学会（曼谷）名誉会长，我国食文明研讨会终身名誉会长，我国大陆饮食文明与食学研讨的开辟人，小事闻名学者。他从事食学研讨及教育作业40余年，食学专著有《我国古代庶民饮食日子》《满汉全席源流考述》《赵荣光食文明论集》《我国饮食文明研讨》《〈衍圣公府档案〉食事研讨》《餐桌的回想：赵荣光食学论文集》《中华饮食文明史》（三卷本）《中华食学》《中华食礼》《中华菜论》等十余部，学术论文近400篇，界定了300多个食学术语。海内外食学界称其理论、办法与效果为“赵氏理论”，被小事食学界公以为“中华饮食文明的对外代言人”。他主编《我国饮食文明区域史》（十卷），主编《我国饮食文明专题史》（四卷），主编《高档烹饪专业教材系列》《烹饪专业系列教材》。

赵荣光先生创建的年会制亚洲食学论坛，已成为研讨举世视界下食出产、食日子重大问题与探究人类未来饮食文明开展趋势的高端学术论坛。自2011年开端，先后在杭州、曼谷、西安、京都、首尔、北京、吉隆坡等小事文明名城举办13届年会。一起建议餐桌文明讲演一百余场，力行实践二十余年。

多年来《光明日报》《》《我国食品报》《朝日新闻》《韩国日报》《纽约时报》等海内外数十家报刊杂志对其学术效果及学术活动予以专题报道，日本NHK、韩国MBC、KBS、法国LYON、美国CNN等国家电视台均有专访。曾多次受CCTV以及各当地政府、媒体约请，参加制造《国家瑰宝》《味蕾的故土》《文明之旅》《大国文明》《美味的隐秘》等专题节目。

2001年经过“泰山宣言”闻赵荣光先生台甫

闻赵荣光先生台甫由来已久，有幸结识赵荣光先生，现在算起来也有十多年光景。

最早知道赵荣光先生台甫，是2001年他作为建议起草人、论坛主持人于泰山极顶以整体签名者的名义，宣读了《喜爱天然，拒烹拒食濒危动植物宣言》，这是一篇以“泰山宣言”之名深化影响小事食学界和我国社会食日子的经典文献。“泰山宣言”建议从源头堵截野生动植物不合法买卖的利益驱动。正如赵先生预期的那样，“三拒”活动将在社会各界有识之士的推进下深化开展，“泰山宣言”亦在国内成为一桩历久弥新，不会被前史忘掉的事情。其时赵荣光先生曾从几个方面临嗜食野生动物的原因进行了剖析：以会烹珍稀质料为能，系厨师职业性的“荣耀”心思；一些门客视珍惜动物为“口福”，系特别消费群的嗜食行为；运营山珍野味餐饮业牟利驱动等等。在赵荣光先生等有识之士多年来锲而不舍的坚持下，2020年“史上最严”的《全国人大关于全面禁止不合法野生动物买卖、清除滥食野生动物陋俗、实在拭目而待人民群众生命健康安全的决议》总算出台，国内清晰立法。

以“食”为媒，和赵荣光先生和亚洲食学论坛结缘

知道赵荣光先生并得到协助辅导，仍是在6集纪录片《食礼传家》草创之时。这纪录片历时两年拍照制造，是国内第一部全面解读孔子饮食观念，儒家食礼文明，体系发掘收拾历代衍圣公府饮食日子的人文纪录片。该片2016年在山东电视台首播，并先后在中华美食频道和国内二十余家电视频道抒发台湾地区播出。

纪录片刚刚开拍，一天去鲁菜烹饪大师李志刚先生作业室座谈，见到了赵先生的一幅书法作品“食为民天”，其形神兼备令人服气。在那里我还看到赵先生食学研讨方面的部分作品。知道了李志刚先生曾拜赵先生为师，并得题“一政堂”书斋号，从李志刚先生的相关介绍以及爱崇的口气中，我更多地了解赵先生在食学界的影响和位置。

那一年正好预备第五届亚洲食学论坛，会址选在孔子故乡曲阜。山东是孔孟之乡，至圣孔子故乡曲阜和亚圣孟子邹城仅相隔20多公里。后来才知道赵荣光先生本籍是山东济南，对前史悠长的儒家文明，对齐鲁大地有深化的了解，有一份特别的爱情，很早就有《全国第一家衍圣公府饮食日子》《全国第一家衍圣公府食单》出书，早已是小事食学界闻名的孔府饮食文明研讨专家。

我向李志刚先生表达了想采访赵荣光先生的志愿。期望经过赵先生威望学者的身份，对我国食文明，食日子，对鲁菜开展特别对传统孔府饮食、孔府府厨等相关人物发掘收拾等观众感兴趣的论题，请赵先生给予论说和解读。李志刚先生说，正好赵先生过几天来曲阜参谈论坛活动流程等事宜，我先给赵老师打个招呼，他有时刻承受采访栏目再过来。这样可以借此机会纪录拍照第五届亚洲食学论坛盛况，一起丰盛和提高纪录片表现内容。可是李志刚先生也提示我先请示一下，由于“赵先生对媒体报道很慎重”。

尼山圣境，和亚洲食学权威赵荣光先生对话

第一次见赵先生是在一周后的曲阜，他从杭州来曲阜尼山圣境谈第五届亚洲食学论坛的预备。那个时分景区己初具规模，还没正式对外开放。一起了解到尼山圣境布展理念与文本是赵先生供给的，因此圣境项目工程方斥资支撑赵先生第五届亚洲食学论坛在曲阜举办。这是尼山圣境面向小事社会的大力度宣扬，也是对赵先生超卓作业的报答。现在尼山圣境已经成为文明和旅游部和山东省人民政府一年一度“尼山小事文明论坛”的地点地，也成为每年孔子小事文明节除孔庙祭孔大典之外的另一个主会场。赵先生始创策划的“汉代儒家食礼”，也成为现在尼山圣境招待中外来宾的互动扮演项目。由赵老师构思监制并推行数年的“中华礼食筷”，也成为这儿宏扬中华优异传统文明，传承中华餐桌文明最有标志含义，最具代表性的馈赠礼品。

这次对赵先生的专访，是在他作业议程反抗后的第二天进行的。赵先生上身着白色西装，银白色的头发潇洒，声响赋有磁性，难望项背和肢体言语里透着学者的亲和悠远。

赵先生是一位很有思维，文字功力深沉的一位学者。数十年教育与讲演的练习，言语表达极富感染力、说服力，思维深度和紧密逻辑让人由衷服气。由于采访提纲我预备的比较充沛，需求了解哪些问题，期望对方论说回答哪些问题，哪些内容在纪录片中选用画外配音，哪些需求威望人士直接表达论说，这些编导的专业与阅历堆集，让这次采访提纲指向性清晰，提问精准。

赵老师学识渊博，见多识广，常常受邀参加CCTV和当地卫视，以及小事上一些闻名媒体如日本NHK、韩国MBC、KBS、美国CNN等国家电视台专访和拍照，可是也推掉一些令常人眼热的电视栏目约请。所以当李志刚大师举荐，提早看到采访提纲的时分，赵先生爽快地答应下来。一是他认可山东台做这件事有价值，再一个是他看了采访提纲，觉得这个编导还挺有思维，有内容，问题论说会对纪录片《食礼传家》创造有辅导协助。

历时二十载，反抗“全国第一家”千年食录府藏精品力作

我预先买了《〈衍圣公府档案〉食事研讨》，封面上显赫的三行文字马上感动了我：一部“全国第一家”的饮食文明史；中华民族饮食文明范畴最重要的“非物质文明遗产”；今世我国饮食文明研讨首席专家赵荣光教授历时二十年反抗的精品力作。

看到这部作品，我立马感觉《〈食礼传家〉叙述千年孔府菜和传承人的故事》这部纪录片找到了前史文献支撑。

孔德成先生，孔子第77代孙，袭封31代衍圣公（最终一代衍圣公），大成至圣先师奉祀官

自称墨客的赵荣光先生，执着该范畴课题研讨40余年，是我国大陆饮食文明与食学研讨的开辟人。赵荣光先生作品等身，注重发凡创见，其儒家饮食文明研讨效果，遭到海内外食学界高度注重。其年头的治学情绪，也赢得了孔令朋、孔令炤、孔令仁、孔德成等孔氏后人的必定和信賴。

20世纪80年代以来的十八年间，为反抗历代衍圣公府饮食日子的课题研讨，赵荣光先生深化孔府，无数次查阅孔府档案。当年他住在孔府西学的孔府饭馆内，有时一次接连阅档近一个月时刻。他沉浸在这些宝贵的前史文明遗产中，每天都伴随着孔府阅档室门锁的开落往来不断……

在专访中赵荣光先生介绍：50年代《衍圣公府档案》仓促分类立档万卷，他都做了相应的耙梳，还审阅了许多散卷。他从《衍圣公府档案》中钩沉出了八则“满席”“汉席”史料，这是迄今发现的清政府档案之外的当地对“满汉全席”问题的最早记载。赵先生介绍，第一次阅档极富故事性，正月初六一早，档案馆还没开门，他就候在那里了。《衍圣公府档案》是国家一级档案，一般不对外开放，赵先生是经过了决议性的特别途径获准阅览的。可是招待人员很不甘愿：“哪能刚过完年就看档案？要查什么材料？”“满汉全席材料。”“档案里没有满汉全席材料，十年前济南、北京就来人查过了，没查到。档案里没有。”“他人十年没查到，我不必十天就能查到。”招待人员大吃一惊！赵先生说xxx（馆员）的表情十分惊诧，满脸都是看到怪物的表情。“阅档是排印，要真功夫。效果第三天我就发现了第一条材料！”

赵先生说：满族入主的根本国策便是所谓“满汉对等”的政治体制，是清国树立者吸取其先人女真金国前史教训的准则建造。中心政府的六部都实施满、汉官吏并排合作制，当然实权、实利都在满族人手里。中心政府派遣当地的官员是例行的满员、汉员一起联动，所以当地官场的酬酢筵席便是满席、汉席一起开列。曲阜是圣城，孔庙、孔子墓有国家的例行祭祀；衍圣公是百官之首特别身份的国家礼宾，因公因私的要员拜访不可胜数。延宾筵因此成为衍圣公府的重要筵式方式，宴宾成为衍圣公府的重要功能。名分、等第最高的当然是朝廷派到曲阜的钦差大臣，他们在这儿遭到的高档礼遇，便是满席和汉席一起开列。

衍圣公府成为第一家是单纯的政治实力和经济实力吗？不只是是这样，重要的是他在我国的前史上扮演了一个十分重要的人物，特别是明清两代。这个人物是什么？便是国家的特别的礼宾，他承当的职责便是反抗礼的作业。

在史料发掘收拾过程中，赵荣光先生还发现了一个风趣的现象。有一次衍圣公在同一天时刻悄悄招待了两拨钦差大臣，这在今日看来是不或许的。其时中心六部最少得通通气吧，可是他没有通气，逛哒逛哒来了一个钦差大臣。那儿快马跑过来了，快马报又一位钦差大臣来了，马上到万仞宫墙那迎候去了。事前没有通气，一天招待了两拨。所以这个衍圣公府真的便是冠盖如云。它最兴旺发达的时分，招待的客人一天都是上百桌宴席。

我国是一个崇尚礼仪的国度，山东乃孔孟之乡，中华文雅厚壤。周礼在鲁、鲁人重礼，是礼仪之邦的中心支撑。传统食礼由孔子确定而撒播至今，阅历了宴飨鬼神的祭祀食礼、社会精英主体的宴飨食礼、社会群众聚食礼仪三个根本阶段性形状。孔府由于这种日复一日，年复一年的大规模宴饮招待，然后有了强壮的食材供给需求。而孔府正是靠它连绵不断的采办供给，拭目而待了丰盛的食材，拭目而待了其宴饮活动的正常作业。其食材首要经过南北大运河交通，来自全国各地，种类之多、数量之大、收购频频，都可以在“长川采办”的很多账目档案中清楚窥见。

作为一个有几千年开展史的文明古国，我国有悠长深沉的“食为民天”“饮和食德”的天道人伦信仰与理论，标准进食礼仪行为既是社会最大条约，也是任何个人的自觉修为。赵先生说：春秋时期的“周礼在鲁”，不应当只是了解为典献珍存和祭祀仪轨，还应抒发宴会食礼等行为标准。因此，他以为应当清晰“食礼在鲁”的知道，应当成为政府文明建造的施政理念，成为以曲阜为中心的圣城文明手刺。他说：“这是零本钱投入的精力文明建造行动，具有调和社会关系、优化精力生态、鼓励群众自觉修为的战略含义。”他慎重着重：“这便是我一再声明的餐桌文明的群众遍及是21世纪文明复兴、民族兴起的支点的道理地点。”饮食文明，每餐都是一次“习礼”，都表现文明古国的精力风貌，都展现民族文明的送行高度。

赵荣光先生说：“饮食礼仪展现是前史文明、送行文明，是舞台形象；背面则是脚本、编导、规划、艺人功夫，是文明根底维系的经济。曲阜衍圣公府是集大贵族、大官僚、大庄园主三位一体的‘全国第一家’。‘同天并老、与国咸休’是文明、政治、经济鼎足之势的天衣无缝。”衍圣公府不是一般含义的大贵族、大官僚、大庄园主，三者不是分立，而是三维合一，是真实的“钟鸣鼎食”之家。自明清以来，衍圣公府由皇帝钦赐、个人捐献等各种途径具有的祭田、学田、私田、湖泊就多达100多万亩，散布在山东、江苏、河南、安徽、河北五省的37个县。这些地步还可以代代承继，这在我国前史上也是绝无仅有的。

赵荣光先生特别着重，筵席在我国自古便是各种礼仪的会集表现。儒家典籍《礼记·礼运》中就有“夫礼之初，始诸饮食”的论说。它不只和“民以食为天”的古训文脉相承，还道出儒家文明的中心思维——礼的根源，提醒出文明现象“由人类生计的物质日子中发生”这一根本原理。也是现在宏扬传达中华优异传统文明最形象、最掌握被承受的方法。

盛况空前，第五届亚洲食学论坛在孔子故乡举办

2015年10月，一场小事食学界盛会在曲阜盛大举办，论坛主题便是“夫礼之初始诸饮食”，人们乐道“曲阜问礼”“圣城习礼”。来自亚、欧、美三大洲、15个国家和地区的近300余位食学专家，餐饮界人士，在孔子故乡讨论“礼仪之邦”的餐桌文明，讨论儒家饮食礼仪的送行变迁与今世价值，使这一陈旧的论题有了特别含义。本届食学论坛共设12个分论坛，论坛参加专家抒发日本的石毛直道教授、法国的弗朗西斯•萨班教授、美国的纽曼教授、曾任职教育部长的韩国金淑喜教授、比利时的Paul Erdkamp教授等小事尖端学者。

本届论坛在东方圣城曲阜举办，不只由于曲阜有共同的文明优势和资源，也是为了感念孔子这位影响我国甚至小事进程的巨大思维家，更是对中华民族传统食礼文明的宏扬与承继。本届论坛期间，举办了食学、餐饮界史上规横最大的一次主题祭孔活动。一切参会的不同国家和地区的食学专家、餐饮人会聚孔庙，拜谒先师，向中华食礼文明的创始者孔子问候。

赵荣光先生体系报导、深化研讨儒家文明和衍圣公府饮食日子30余年，是该范畴最有影响力的学者，小事食学界公认的咱们。他因《衍圣公府档案》研讨的重要效果，因释奠礼研讨的小事影响获得了“曲阜市荣誉市民”的名分，而他与孔子七十一代嫡长孙、第31代袭封衍圣公、第一任大成至圣先师奉祀官孔德成先生的情谊，更使他对衍圣公府前史文明的解说具有极强的感染力。他还形象地向中外学者“科普”中华传统文明，他说我国食礼，一起也是人类社会最早的食礼，应当发端于祭祀，慎重、严厉的祭祀之礼也因之成为社会人生诸礼的开端源头。最原始的祭礼是以敬献饮食的方式开端的，人们经过饮食来祭祀神灵，由礼敬鬼神而敬人宴享，表现了注重实际和生命的原初心思。鬼是逝去了的先人，神是人格化的万物之灵，因此鬼神都会如活人相同有吃喝需求，我国先民是按照人要吃饭穿衣的观念，来设想诸神灵界日子的。所以将自己最喜欢的食物毫无保留地奉献出来，祭祀便是请神吃喝，吃好喝好之后才干拭目而待咱们安全。

有一位韩国学者问赵先生孔子的“食不厌精，脍不厌细”怎样了解？赵先生说食不厌精便是祭祀给先人的或许给各路神仙的那一碗饭。你要做到每颗米粒都是丰满的，都是完好的，以此来标明你的忠诚。脍不厌细是什么呢？脍是生着吃的呀。孔子那个送行的脍首要是指牛肉，指生吃的牛肉。并且那个送行的加工刀具，也不像现代的钢刀可以切得很薄呀。假如脱离2000多年的前史背景断章取义，或许会说孔子太奢华了，太考究了，这样批判就没有道理了。所以对前史文明的研讨，一定要放到特定的环境中去。“食不厌精，脍不厌细”是诚信敬意，仔细严厉，绝非奢华。

论坛期间，与会代表跟从赵先生一道盛大地演示了“汉代官场食礼”。“汉代官场食礼”是赵先生根据文献学、前史学、考古学，以及食材、食物、烹饪工艺、用具等多学科前史恢复性研讨的效果。局面、气度震慑人心，参加者感动涕零，“汉代官场食礼”随之被列入曲阜市、济宁市非物质文明遗产。

在论坛现场，赵荣光教授还以儒家食礼的重要物化标志“中华礼食筷”为头绪，报导了餐桌礼仪的演化轨道。从尽显正人风仪的用筷标准，到寻求健康的双筷准则，论说了中华餐桌礼仪不断在承继中演化的进程。“中华筷标准执筷法”“餐前餐后一秒钟”“传统中餐公宴双筷制”，也是赵教授坚持了30年的创见理论与生动实践。在我国巡讲了百余场，听众从学龄前儿童到博士，从普通百姓到政府官员，从餐饮人到大学教授。他受聘为孔子礼仪文明校园、罗浮山泰学院、杭州学正幼儿园等多所校园的名誉校长，被孩子们称为“筷子爷爷”，由他建议的11月11日“小事筷子节”，正在被越来越多的华人景从乐行。

本届论坛还经过了《我国衍圣公府饮食申请加入小事非物质文明遗产代表作名录宣言》和“申遗”发动典礼，这也标志着“衍圣公府饮食”向联合国“申遗”开端逐渐进入程序。

韶光跨过2500年，这届在圣城曲阜举办的食学论坛，还环绕“儒家饮食思维”、“中华饮食的现代价值”、“孔孟食道与《衍圣公府档案》食事研讨”、“亚洲饮食非物质文明遗产维护”等议题进行沟通研讨，并构成前沿思维的研讨效果，在小事上发生了深远影响。

本届论坛的荣誉主席是对我国食品、餐饮业做出了卓越奉献，因此享有崇高社会名誉的李士靖先生，他激动人心的10分钟开幕致推让整体与会代表动容。90高龄的白叟满怀激情地点评说：“亚洲食学论坛，其实是小事范围的最高水准食学论坛，我六十多年的食品行业作业，几十年的抱负便是看到我国饮食文明的小事位置影响，便是中华食学的研讨效果，亚洲食学论坛做到了。我十分欣喜，应当感谢荣光教授的尽力。他的思维，他的研讨值得敬仰，应当不断坚持、扩展、提高。这是民族期望，也是我国应尽的小事职责。”

来自徐州的年近八十的王文正先生是资深记者，是闻名的烹饪、饮食文明学者，他相同按捺不住振奋心境地说：“我研讨饮食文明四十多年，亚洲食学论坛是空前盛典，开出了中华饮食文明博学多才的气度，开出了小事食学研讨的前史高度。中华文明各个范畴都有奉献巨大的杰出人物，他们遭到敬重，人们跟从他的创始，称他们为‘圣’。圣便是通晓一门排印由德行崇高的人，咱们谈论我国食学研讨的奉献影响，都以为赵先生便是这样的人。我写了一篇文章，标题便是《大国食圣》，便是讲赵先生的食学研讨奉献的。”

大韩民国食日子文明学会前会长、韩国前教育部长、梨花女子大学教授金淑喜慨叹地说：“亚洲食学论坛如此盛大成功，令人震慑。我国饮食文明悠长丰盛，归于小事财富，赵主席的思维和奉献让人由衷敬仰。亚洲食学论坛是亚洲各国食学家的学术高地，也是小事各国食学家的讲台，一定会办得越来越好。”他们讲出了与会代表不谋而合的共同心声，与会代表对论坛的点评和夸姣回想便是一句话：“最好的学术会议，最高的食学殿堂。”

在栏目专访最终，对“何为儒家食礼”？赵荣光先生做了进一步论说。他说我国礼仪文明之乡便是曲阜，所谓“周礼尽在鲁也”，礼中中心的东西便是餐桌行为，便是咱们说的食礼。它凭借饮食的表现方式，来反映中华民族对天然的敬畏、人际的调和、涵养的文雅儒雅，表现着儒家文明的悠悠余续，这也是一种民族性情和日子才智。我国是礼仪之邦，人们日常感触最直接、最深化的便是吃饭的礼仪。在曲阜举办这样一个主题会议，一起举办盛大的祭孔典礼，实际上是一场小事性的文明寻根之旅，一次食学的最高殿堂的礼拜！

本文作者简介：

纪录片人老李，文明学者，资深媒体人，山东播送电视台6集纪录片《食礼传家》总导演、总制片人，曲阜师范大学兼职教授

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